Ingredientes:

300 gramo/s de carpaccio de bacalao desalado
1 bogavante de unos 500 gr
pasta fresca de espinacas
pimientos del piquillo
aceite de oliva

Preparación:

Cocer el bogavante un minuto y medio por cada 100 gramos, enfriar y cortar en láminas. Meter el carpaccio de bacalao en aceite oliva. Preparar un buquet de verduras (hoja roble, endibia, escarola, etc.), triturar el pimiento del piquillo con un poquito de caldo de ave y salar. Cocer la pasta fresca de espinacas y salpimentar.

Ingredientes:

1/4 l de aceite
6 dientes de ajo
1 kg de centros de bacalao especial pil-pil
1 unidad/es de guindilla

Coloque el bacalao en una cazuela con la piel hacia arriba.
La cazuela deberá estar previamente con aceite y en ella habremos frito los ajos y la guindilla y posteriormente retirados. Coja la cazuela y con habilidad vaya sacudiendo para que el aceite se ligue. Una vez que esté frito el pescado por un lado, se le da la vuelta y se añade un poquito de agua de aceite en crudo y siga moviendo la cazuela con un movimiento de vaivén en redondo, dejando que se espese la salsa (deberá quedar bastante espesa y ligada, puede valerse de una varilla para ligarla). Sírvalo en la misma cazuela.

Preparación:

Empape bien los lomos de bacalao (cortado en raciones al gusto) en zumo de limón.
Salpimiente a su gusto. Cubra bien los lomos con las especias cajún. Hágalo con las manos y termine dando unos golpecitos. Fría los filetes en una sartén muy caliente con aceite de oliva cuatro minutos de cada lado. Retírelos de la sartén con una espátula y sírvalos inmediatamente.

Ingredientes:

100 gr morros de bacalao desalado
4 cucharadita/s de caviar beluga
1 unidad/es de cebolla
20 cabezas de cigalas
200 gramo/s de coliflor
1 unidad/es de cáscara de naranja
un poco de hinojo fresco
25 gramo/s de mantequilla
1 decilitro/s de nata
1 decilitro/s de nata montada
4 unidad/es de ostras
1 puerro
1 zanahoria

Preparación:

Cocer las cabezas de las cigalas con la cebolla, el puerro, la zanahoria, el hinojo, el jugo de las ostras y la piel de naranja. Dejar reducir mucho hasta que se espese.
Colar y, enfriar hasta que se convierta en gelatina.
Con el morro bacalao hacer la mousse, añadiendole la mitad de la gelatina y la nata montada.
Para la crema de coliflor, cocer la coliflor en agua y sal. Quitar el agua de cocción y agregarle nata y mantequilla.
Para la presentación, poner en el fondo de la copa la mousse de bacalao, después de la gelatina reservada, el caviar y la ostra picada, para terminar añadiendo la crema de coliflor.

Preparación:

Crujiente de turrón duro y beicon: Trocee el turrón duro y el beicon. Póngalo en la picadora y triture todo el conjunto hasta obtener una pasta. En un recipiente antiadherente de horno ponga 4 porciones de la pasta dándole forma de galleta irregular y del tamaño de una hamburguesa. Métalo en el horno a temperatura alta durante 3 o 4 minutos con el cuidado de que no se le queme. Resérvelo caliente.
Encebollado cremoso de pastel de yema: En un cazo ponga un vasito de agua y caliéntelo. Añada los pasteles de yema en trozos. Póngalo a hervir un poco y pase el conjunto por un colador fino para obtener una crema. Por otra parte, corte la cebolla en juliana muy fina y póngala en una sartén con el aceite y la mantequilla. Salpimente al gusto. Una vez pochada la cebolla (tiene que quedar un poco firme), incorpórele la crema de pastel de yema y remueva el conjunto un par de minutos. Resérvelo caliente.
Bacalao horneado: Ponga a calentar el horno a unos 150 grados. En un recipiente antiadherente de horno eche un chorro de aceite y otro de agua y los lomitos de bacalao apoyados sobre la piel (no añadimos sal). Introdúzcalo en el horno durante unos 7 minutos aproximadamente sin dejar que se le seque.

Preparación:

Intercale el carpaccio de bacalao con el tomate, que habrá mezclado previamente con el aceite, el ajo triturado, una pizca de azúcar y la albahaca.

Preparación:

Corte en juliana la cebolleta y póngala en mantequilla previamente derretida. Moje con el caldo y hierva durante 15 minutos a fuego lento. Incorpore la lechuga blanqueada
y triture en el vaso de una batidora a máxima potencia. Cuele el puré resultante con un colador fino. Enfríe y reserve en nevera.
Para la salsa yodada, poche la chalota con el ajo picado. Desengrase con vino y el jugo de mejillón, reduzca a la mitad y añada la nata.
Cueza durante diez minutos. Agregue los moluscos en frío y remueva permanentemente, como si estuviera haciendo un bacalao al pil-pil, hasta que ligue. Reserve.
Haga un crujiente de remolacha cortando las remolachas en finísimas lonchas. Espolvoree una fuente de horno con azúcar glas, coloque por encima las lonchas de remolacha y vuelva a espolvorear con azúcar glas. Hornear hasta que la remolacha se seque, eliminando después el exceso de azúcar.

Elaboración:

Corte el lomo de bacalao desalado en piezas y cuézalo durante un minuto al vapor, culminando la cocción en una sartén antiadherente, marcado por la piel.
Mientras tanto, triture las hojas de perejil con mantequilla derretida y sal. Reserve.
Elabore una samfaina escalibando los pimientos cortados en cuadraditos y sofriendo la cebolla y el calabacín. Dos minutos antes de que estos últimos estén cocidos, integre todos los ingredientes. Haga un sofrito escaldando, pelando y despepitando los tomates.
Córtelos en cuadrados y sofríalos con el azúcar y el romero hasta que se consuma el agua de los tomates.

Preparación:

En una sartén ponga el aceite a calentar y fría en él desmigado de bacalao poniéndolos cuando vaya estando dorado en una cazuela de barro resistente al fuego. Pele y pique menuda la cebolla, quite casi todo el aceite, no dejando más que un poco que cubra el fondo, fría en él la cebolla hasta que empiece a dorarse y échela sobre el bacalao acompañada del aceite en que se frió. Añada un
vaso de agua, el pimentón, el laurel, el ramito de perejil y deje que cueza un poco. Al final, escalfe los huevos en la salsa y sírvalo en la misma cazuela.

Preparación:

Pele la cabeza de ajos, blanquéela tres veces, y haga con ella un puré que utilizará en la brandada. Haga pochar 150 gramos de bacalao con la leche. Cueza las patatas, el puré de ajos, la sal y la pimienta de Cayena. Una vez cocido, mézclelo todo con la batidora.
Extienda las hojas de brick, rellénelas de brandada con una hoja de albahaca y ciérrelas dándole forma de «paqueteros».
Pase rápidamente por la sartén con aceite y mantequilla los pequeños paquetes, dándoles un tono ligeramente dorado. Blanquee los pimientos, monde los tomates y córtelos con el sacabocados. Corte la cebolla a láminas y hágala sudar en aceite de oliva. Confeccione una tapenade con las hojas, el ajo y el aceite de oliva.
Prepare la salsa de bacalao. Para ello haga sudar en aceite de oliva las cebollas, los tomates y la cabeza de ajos. Incorpore el fumen de pescado v los 100 gramos restantes de bacalao. Deje reducir y páselo todo por la batidora. Rectifique el condimento.

Preparación:

Calentar el aceite en una cacerola y saltear el bacalao con las gambas y las almejas. Flamear con el txacolí. Añadir la mantequilla y el caldo y dejar cocer durante unos minutos.
Retirar la salsa a una sartén y añadir las yemas con un poco de agua homogeneizándolo bien.
Cubrir los bacalaos con la salsa y servir bien caliente.